Paleta ibérica de bellota D.O. Extremadura

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La Paleta Ibérica de bellota D.O. Extremadura, es la pata delantero del cerdo de raza ibérica pura criado en libertad y alimentado a base de bellotas y pastos de la dehesa Extremeña.

Más detalles

  • De 4 a 4,5 Kg
  • de 4,5 a 5 Kg
  • De 5 a 5,5 Kg

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Descripción de la Paleta Ibérica de bellota D.O Extremadura

Nuestras paletillas son obtenidas de los mismos cerdos de las que obtenemos los jamones con idéntica trazabilidad, identificación y forma de presentación que éstos. Además de elaborarlas de una manera artesanal, nuestras paletas pasan en nuestros secaderos y bodegas naturales un periodo que oscila entre 20 y 30 meses. Al finalizar su maduración adquieren un sabor, aroma y buqué similar al del jamón.

Las piezas tienen un peso que oscila entre 4,25 y 5,75kg. Igual que los jamones se presentan con cuerda de atado de trenzado doble color amarillo y verde, doble precinto y vitola, dentro de papel antigrasa, papel regalo con logo de Señorío, malla, saco de malla verde serigrafiado, y cuando es necesario en caja individual de regalo.

Nuestras paletas, a petición del cliente, podemos deshuesarlas a mano, limpiando parte de su grasa externa, atándolas para configurar la forma característica y envasándolas al vacío en bolsa de plástico transparente incluyendo dentro del vacío las vitolas y los precintos plásticos que acompañaron a la pieza a lo largo de toda la fabricación. En el deshuesado y en la retirada de parte de la grasa de cobertura pierden aproximadamente el 53 por ciento de su peso total con piel y hueso. Por ello, las piezas tienen un peso que oscila entre 1,80 y 2,75kg.

Características de la Paleta Ibérica de bellota D.O Extremadura

Región: Extremadura (España)

Marca: Señorío de Montanera

Raza: Ibérico puro de bellota

Parte del cerdo: Pata delantera

La Dehesa

La dehesa es el último bosque natural mediterráneo y uno de los más hermosos ecosistemas del paisaje ibérico. En él se crían y engordan nuestros cerdos ibéricos rodeados de encinas y alcornoques centenarios que producen la bellota y envueltos en aromas de jara, charneca, lentisco, enebro, jaguarzo y romero y sobre un inacabable mosaico de pastizal que muestra todos los matices de verde en otoño e invierno y aparece multicolor en primavera o repleto de ocres, amarillos y pardos en verano.

Los cerdos ibéricos que pueden alimentarse en las dehesas son muy limitados y es función de la densidad y tamaño de las encinas y alcornoques. La producción de bellota por árbol es de sólo 10kg, y la densidad del arbolado varía entre 20 y 60 árboles por hectárea. Normalmente, son precisos entre 700 y 800kg de bellota para engordar un cerdo. Por ello, cada animal necesita más de 2 hectáreas para llevar a cabo su cebo en montanera. Ésta se inicia a principios del otoño y se prolonga durante toda la estación invernal. En este periodo los animales engordan más de 50kg de peso exclusivamente con hierba y bellota.

El carácter

Señorío de Montanera es una empresa extremeña formada por ganaderos con dehesas en Extremadura, Andalucía y el Alentejo de Portugal. Una empresa que engorda, con bellota, cerdos ibéricos puros y que en un determinado momento decidió elaborar los productos de estos magníficos animales.

Una empresa que trabaja de forma artesanal -y con artesanos que han transmitido su oficio de generación en generación-. Faenamos las canales en caliente -para poder separar bien las piezas y retirar el exceso de grasa- y perfilamos con cuchillo, una a una, todas ellas.

Nuestros maestros jamoneros controlan la salazón, el secado y la maduración en bodega. Por último calan las piezas, una por una, para que lleguen al cliente en su momento justo de maduración. En el caso de que se requiera -bajo pedido del cliente- los maestros cortadores cortan los jamones a cuchillo y lo colocan en bandejas al vacío.

De igual forma hacemos con los embutidos. El maestro embutidor escoge y limpia la carne, realiza el aliño, el amasado, los embucha, y después supervisa todo el secado y la maduración.

Junto a todo esto decidimos mejorar los procesos productivos. Para ello estamos combinando la elaboración tradicional con la innovación tecnológica -trazabilidad, envasado al vacío y control informático-.

Pasaporte de trazabilidad

Estamos orgullosos de cómo hacemos nuestros productos y de la calidad de la materia prima de la que proceden. Por eso nuestros jamones y paletas van acompañados de un pasaporte de trazabilidad donde indicamos información relevante sobre la finca en la que realizó la montanera, la duración y reposición de bellota durante la misma y la fecha de elaboración.

También indicamos las características de calidad más importantes de las piezas: raza Ibérica, alimentación de bellota en la dehesa y elaboración tradicional. Todo ello lo configura como un alimento saludable con elevados porcentajes de grasas mono insaturadas y tocoferoles que actúan como potentes antioxidantes naturales que, además de hacerlos exquisitos, les confieren un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, de forma parecida al aceite de oliva y situándolos entre los alimentos más completos de la dieta mediterránea.

Materia prima

La materia prima con la que se elaboran los productos de cerdo ibérico de Señorío de Montanera tiene algunas características tecnológicas notables; más acusadas en los alimentados con bellota y de raza exclusivamente ibérica. Estas propiedades son:

- El gran depósito graso en sus tejidos.

- El elevado nivel de ácido oleico en los tejidos adiposos.

La importante acumulación de lípidos en los tejidos subcutáneo e intramuscular, contribuyen de forma determinante en las características de jugosidad y aroma propios de estos productos. También los procesos de deshidratación se realizan más lentamente, permitiendo largos periodos de maduración que favorecen las reacciones químicas encaminadas a la formación de los componentes responsables del aroma.

Los elevados porcentajes de oleico y la infiltración de la grasa en los músculos confieren, a los productos, el aspecto brillante del corte que es tan apreciado por los consumidores y que, en su maduración, predominen los compuestos volátiles de aroma y sabor agradables. No obstante, estas características dificultan y alargan notablemente el proceso de producción.

La Raza

La denominación “cerdo ibérico puro” es una agrupación racial de cerdos autóctona que, desde tiempo inmemorial, pueblan el suroeste de la península ibérica. Es una raza privilegiada de la ganadería española, única en su especie, que permite obtener productos cárnicos curados de máxima calidad apreciados por los paladares más exquisitos y exigentes.

El cerdo ibérico puro es un animal de tamaño medio, piel pigmentada con variaciones entre negro intenso y colorado o retinto y con pelo escaso (entrepelado) o ausente (lampiño). Son cerdos muy musculados cuyas extremidades o cañas son finas y resistentes, provistas de pezuñas de color negro. El elevado engrasamiento hace a sus productos jugosos, aromáticos y de mucho sabor.

La cría del cerdo ibérico se mantiene ligada a las dehesas del suroeste español y asegura la supervivencia de este ecosistema.

La artesanía

La elaboración del jamón ibérico Señorío de Montanera es un proceso prácticamente artesanal que requiere de una excepcional materia prima, unos artesanos que conozcan bien su oficio y un largo periodo de elaboración que permita desarrollar todo su sabor, aroma y buqué.

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Paleta ibérica de bellota D.O. Extremadura

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